在欧洲，并不是所有起泡的东西都可以被称为香槟，也不是法律规定的：优质起泡酒。从基础酒的原产地开始，各个产品类别之间存在重大差异。

不同的国家，不同的习俗：虽然德国的起泡酒主要由来自欧盟不同国家的葡萄酒生产，但法国等国家只承认由特定产地的葡萄酒生产的起泡酒：例如，来自香槟的香槟和来自勃艮第、阿尔萨斯、卢瓦尔河或波尔多地区的Crémant。意大利在原产地方面也遵循类似的概念——伦巴第的Franciacorta、特伦蒂诺的Trento DOC葡萄酒或威尼托的Prosecco Spumante。

起泡酒：都是关于方法的

起泡酒的差异不完全是由于其不同的产地或所用的基础酒和葡萄品种造成的。生产过程在命名约定中起着同样重要的作用。今天，有两种不同的标准方法：传统的或经典的瓶式发酵法和罐式或Charmat法。后者指的是它的发明人、法国人尤金·夏马特的名字。Charmat被认为是压力罐的发明者，该压力罐可保持6巴的所需压力。当然，也有其他生产起泡酒的方法，如“méthode rurale”，通过发酵甜葡萄酿制成品起泡酒。或者是渗透法，将葡萄酒在瓶中发酵，然后注入大型压力罐进行进一步加工。还使用了连续的起泡酒生产方法，如几十年前在俄罗斯开发的方法。然而，在世界范围内，传统或经典的瓶式发酵和罐式发酵方法是最广为人知和使用的。

传统瓶发酵与罐发酵

两种方法生产起泡酒的起始产品都是发酵酒。酒窖大师称之为基础酒或cuvée。几种葡萄酒通常混合成一种，以获得多年不变的风味。起泡酒是品牌产品，因此应始终为消费者提供相同的口味体验。

为了实现著名的瓶塞爆裂，基础酒中添加了一定量的碳酸。碳酸化通过向基础酒中添加酵母和糖开始的第二次酒精发酵产生。几天或几周后，当密封瓶或大压力罐中的发酵完成时，葡萄酒开始起泡。然后只需将酵母从起泡酒中分离出来。在瓶发酵法中，将酵母或沉淀物摇入瓶颈，然后将其冲击冷冻成塞子，这样就可以在低温葡萄酒不起泡的情况下将其取出。酒窖主人称之为“吐出”。

罐式发酵法的分离稍微容易一些。起泡酒设备制造商使用耐压过滤器将酵母从葡萄酒中分离出来。无论哪种方式，结果都是一样的：一款晶莹剔透的起泡酒，充满了充满活力的气泡，一定会让消费者满意。